Pricing, atau menentukan harga produk, adalah salah satu tugas manager yang cukup sulit karena ada banyak pertimbangan yang harus dilakukan, mulai dari segi marketing, keuangan, operasional dan lainnya. Maka tidak heran jika anda menemukan banyak pertanyaan, terutama dari bisnis kuliner, mengenai penentuan margin di forum-forum internet seperti Quora dan lainnya. Alih-alih mencari tahu faktor-faktor apa saja yang harus jadi pertimbangan dalam menentukan margin, kebanyakan yang saya temui, mereka hanya mencari tahu persentase margin dari harga yang pada umumnya dilakukan oleh bisnis-bisnis kuliner lainnya. Ini bukanlah cara yang tepat, karena setiap bisnis kuliner memiliki kondisinya masing-masing, sehingga margin yang optimal untuk produknya pun berbeda-beda.
Untuk menentukan margin pada bisnis kuliner, ada banyak sekali yang menjadi pertimbangan. Mulai dari tingkat ketahanan bahan baku makanan dan minuman hingga fluktuasi harga bahan baku tersebut, seperti fluktuasi harga cabe, telur, daging, dan lainnya. Tetapi jika kita lihat dari faktor-faktor yang lebih umum, faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam menentukan margin pada bisnis kuliner adalah:
- Pencitraan Merk (Positioning)
Pesan apa yang ingin anda sampaikan melalui merk anda? apakah anda ingin dipandang sebagai bisnis kuliner yang mewah dan eksklusif? ataukah murah tapi enak? Jika anda ingin bisnis kuliner anda dipandang sebagai mewah dan eksklusif, anda dapat memberikan margin yang cukup tinggi, yaitu 100%-200% dari harga pokok produksi (HPP atau COGS). Namun, jika anda ingin dipandang sebagai murah tapi enak, anda dapat menjaga margin anda rendah, yaitu disekitaran angka 20%–30%. - Rencana Perusahaan dalam Pengembangan Bisnis Kedepan
Pernahkah anda menghadapi momen dimana ketika anda hendak membayar makanan dan begitu liat tagihannya yang mahal, anda berpikiran "wah ini yang punya pengen cepet naik haji nih". Jika iya, maka andapun menyadari bahwa margin juga ditentukan oleh rencana pemilik usaha kedepannya. Apa saja target-target usaha anda? apakah anda ingin dapat membuka cabang di tiga mall dalam kurun waktu setahun kedepan? ataukah anda hanya mentargetkan untuk menyewa ruko sebelah agar restoran anda yang sekarang bisa lebih luas lagi? kedua target tersebut tentunya akan membutuhkan margin yang berbeda. - Strategi Bisnis
Jika anda ingin untung besar, bukan berarti dengan menaikan margin setinggi-tingginya. Jika margin Rp.5000 bisa membawa penjualan 100.000 porsi perbulan, kenapa harus memasang margin Rp.10.000 yang hanya bisa membawa penjualan 3000 porsi sebulan? Namun, harga serendah-rendahnya juga tidak menjamin anda untung besar karena harga makanan yang rendah (idealnya) meningkatkan penjualan dan penjualan yang tinggi akan meningkatkan pengeluaran operasional. Anda butuh lebih banyak karyawan, biaya listrik dan gas lebih tinggi karena harus terus memasak, dll.Cocokanlah strategi anda dengan apa yang anda punya, baik dari segi uang, aset non uang, relasi, dan juga pengetahuan anda. Jika anda tahu banyak tentang IT, anda tau orang2 jujur yang tinggalnya dekat dengan tempat usaha anda sehingga senang bekerja walaupun gajinya UMR, dan tempat usaha anda cukup luas, anda mungkin lebih baik pilih strategi "margin kecil - penjualan tinggi" karena dengan ilmu IT anda, anda bisa meng otomatisasi banyak pekerjaan dan tempat yg luas bisa menampung banyak pelanggan tanpa biaya tambahan dalam waktu yg dekat.
- Target Pasar
Jika mayoritas pelanggan anda orang-orang berpenghasilan tinggi, yang mana merasa harga Rp.100.000 dan Rp.80.000 tidak ada bedanya, mengapa kita harus menjual di harga Rp.80.000? kenali lah target pasar anda dan daya beli mereka.